Este apelido vem de Portugal, terra de várias delícias culinárias e enológicas. Rezam as lendas que existem mais de 1000 receitas de bacalhau para alegrar o paladar de qualquer gastrônomo, do mais exigente ao menos.
Se levarmos em conta que Espanha e Itália são outros grandes apreciadores deste peixe, a quantidade de formas de preparo se multiplica de modo exponencial.
Harmonizar este prato nunca foi tarefa fácil. Se existem mil receitas, existirão mil vinhos, pelo menos, para combinar com cada uma delas.
Sem pretender esgotar este infindável assunto, vamos começar pelo mais básico: Bacalhau é somente um, o Gadus Morhua, ou bacalhau verdadeiro.
No nosso pais se vende qualquer tipo de peixe salgado como bacalhau, por exemplo o Saith, Ling e Zarbo. Da Amazônia vem o Pirarucu salgado, vendido com sendo a versão ‘brasileira’ desta iguaria.
O autêntico bacalhau vem do Atlântico Norte. Dentro desta família de peixes existe uma espécie do Pacífico, tipicamente das águas do Alasca, a Gadus Macrocephalus, que é outra boa escolha.
As denominações Porto e Imperial são apenas classificações de qualidade. Há muita confusão aqui e vale um esclarecimento. Na hora de comercializar era comum dividir os peixes em 3 categorias:
Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal – Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
Popular – É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. (*)
No Brasil os melhores peixes eram trazidos da Cidade do Porto e, por esta razão, Bacalhau Porto ficou conhecido como o melhor. Hoje em dia, a procedência pode variar entre Portugal, Noruega, Islândia, Espanha ou França. Tradicionalmente são peças de 3 kg ou superior.
Quando chega o momento de decidir o vinho duas correntes se impõe, a turma dos brancos a turma dos tintos. Mas nada é tão simples como parece, tudo vai depender da forma de preparo.
Usando algumas receitas tradicionais, vamos mostrar opções de harmonização.
– Salada de Bacalhau
O peixe é servido em lascas acompanhado de folhas e temperos como coentro e salsa e ovo cozido. O molho tipo vinagrete é que vai reger esta harmonização.
Vinhos jovens e aromáticos, com boa acidez, sem passagem por madeira. Alvarinho seria a escolha de referência. Caberia, ainda, um rosé ou mesmo um tinto bem leve e pouco tânico, como os da região do Dão.
– Bacalhau ao forno
Acompanhado de purê de batatas, cebolas, pimentões, azeitonas e creme de leite, exige um vinho mais poderoso. Brancos fermentados em madeira e que passaram pela Malolática são perfeitos. A casta Chardonnay brilha aqui. Tintos maduros e pouco tânicos também combinam perfeitamente, como alguns alentejanos, mesmo que fujam das castas portuguesas.
– Bolinhos de Bacalhau
Que tal trocar a cerveja por um vinho? A pegadinha fica por conta da fritura, o que pede um vinho de grande acidez. Dois caminhos seguros para seguir: espumante branco brut e vinho verde. Não tem como errar.
A partir destes exemplos os leitores poderão, facilmente, harmonizar outras receitas como as tradicionais Gomes de Sá ou Brás.
Boa Páscoa e ótimos vinhos!
(*) http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm
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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
