Ser o expert da sua turma traz algumas responsabilidades. Uma delas é aconselhar sobre os melhores vinhos para determinadas situações como casamentos, aniversários e outras celebrações.
Mas a dúvida sobre a qual o volume de consultas é mais frequente é sobre como harmonizar determinado prato. Muitas vezes sou deixado sem opções com perguntas desse calibre:
– “Qual destes vinhos harmoniza melhor com bacalhau”?
Logo em seguida sou informado dos vinhos disponíveis e, nenhum deles, passa perto de uma boa combinação. Além disto, não há detalhe sobre a receita. Dureza…
Está coluna já abordou este tema em diversas ocasiões, seja mostrando as diversas técnicas empregadas para atingir um sonhado equilíbrio, ou indicando, explicitamente, algumas combinações consagradas. Está na hora de questionarmos a importância disto tudo.
Para começar, respondo à pergunta feita no título: Não, não somos obrigados a harmonizar nada. Não existe lei, decreto, norma ou portaria que exija que um alimento seja combinado com determinado vinho ou vinhos.
Simplificando, façam o que acharem melhor.
Mas, em compensação, não reclamem se algum gosto estranho surgir no palato. E não culpem o Cozinheiro!
A ideia de harmonizar tem por objetivo tornar uma refeição simples numa experiência melhor, nada mais do que isto. Segue, em linhas gerais, uma série de outras “harmonizações” que fazemos cotidianamente.
De forma quase subconsciente, harmonizamos com nossos amigos ao buscar sua companhia para diversos eventos. Escolhemos criteriosamente hotéis ou pousadas onde vamos nos hospedar nos dias de descanso, e o que é isto se não harmonizar? Esposas ou maridos são outra forma de se encontrar uma combinação perfeita. A lista continua e podemos incluir outras coisas como a escolha de profissionais para nos atender, mercados e lojas que levam o nosso selo de aprovação, Cias aéreas, etc…
A lógica pede, então, que as nossas refeições também passem pelo crivo da harmonia. Na minha opinião começa com arroz e feijão.
Mas nada disto, entretanto, é obrigatório. Podemos muito bem viver sem regras que nos amarrem a isto ou aquilo. O pior que pode acontecer é não gostarmos de determinada experiência e nunca mais participarmos dela, ou buscar alternativas.
A preocupação exagerada em harmonizar só é justificada se desejamos impressionar alguém, seja com dotes culinários e/ou de conhecedores de vinho. Muitas vezes a simplicidade é o segredo do sucesso neste campo. Não inventem.
Em linhas gerais, não é complicado acertar uma harmonização, mas é preciso saber algumas coisas sobre o prato que será servido: os ingredientes e a forma de cocção são fundamentais. Não é à toa que a maioria dos grandes Chefs de cozinha são ótimos harmonizadores, faz parte de seu treinamento. Com um conhecimento básico sobre vinhos, são capazes de preparar pratos perfeitos para serem equilibrados pelo binômio acidez e tanino dos vinhos.
Eis uma regra mais que básica:
– Taninos ajudam a equilibrar pratos com um maior teor de gordura, por exemplo, azeite, creme de leite, manteiga, maionese e carnes gordas;
– Acidez equilibra pratos mais secos, como carnes magras, grelhados, saladas, frutos do mar cozidos ou com pouca gordura na preparação.
– Vinhos tintos são mais tânicos do que ácidos;
– Vinhos brancos são mais ácidos do que tânicos.
Só com isto podemos resolver mais de 90% das dúvidas sobre harmonização. As demais situações não inclusas aqui devem ser tratadas como exceção, simples assim.
Querem um conselho?
Arrisquem-se ou harmonizem com outra coisa. Lembrem-se que aprendemos muito no erro.
Saúde e bons vinhos e boas harmonizações.
Vinho da Semana: a uva Syrah é muito versátil!
Dalbosco Reserva Syrah Limari – $
Premiado em 2014 com a Medalha de Prata do Concours Mondial de Bruxelles. Bem equilibrado, elegante, com taninos suaves e de grande persistência.
Harmonização: cabe aos leitores encontrar as melhores combinações
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Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
