Muitos apreciadores de nossa bebida favorita começaram a apreciá-la a partir da popular combinação “Queijos e Vinhos”. Mesmo que fossem organizados de forma empírica e algumas vezes caótica, sempre era divertido e prazeroso.
Uma das formas mais simpáticas de organizar uma reunião como esta era dividir as tarefas: diferentes grupos de convidados trariam os vinhos, queijos e pães, cabendo ao anfitrião entrar com infraestrutura e algumas frutas ou doces para fechar a noite.
Harmonizar? O que é isto?
Ninguém estava preocupado. Provavelmente só iriam aparecer vinhos tintos, de diversas origens. Nenhum branco ou fortificado. Bastava chegar as estações mais frias do ano que os “Queijos e Vinhos” se repetiam, quase que seguindo uma receita.
Num estudo recente (out/2016), cientistas do Centro de Estudos do Paladar e Comportamento Alimentar (Center for Taste and Feeding Behavior) na França, conduziram uma pesquisa na cidade de Dijon com apreciadores de queijos e vinhos. Chegaram a um resultado que, finalmente, esclarece o sucesso desta conhecida parceria:
“O consumo de queijo durante uma degustação de vinhos é capaz de alterar a nossa percepção e gosto sobre determinados vinhos”. (*)
Cada voluntário recebeu um formulário com a descrição de diversas sensações possíveis, que deveriam ser assinaladas após cada degustação.
Na primeira etapa foram degustados quatro vinhos diferentes, em busca das sensações predominantes:
– Pacherenc, um vinho branco doce da região de Madiran, sudoeste da França;
– Sancerre, um Sauvignon Blanc do Vale do Loire;
– Pinot Noir da Borgonha;
– Madiran tinto, um corte de Tannat, Cab. Franc, entre outras.
Na segunda etapa, foram introduzidos quatro queijos:
– Epoisses, típico da Borgonha, elaborado com leite de vaca e maturado por 6 meses. Depois é tratado com uma aguardente vínica (marc);
– Comté, o mais comum queijo da França, feito a partir de leite de vaca, com casca e textura semi-dura;
– Roquefort, tradicional queijo com mofo azul, elaborado com leite de ovelhas;
– Crottin de Chavignol, o mais famoso queijo de cabra francês, maturado por 4 meses.
Os degustadores deveriam alternar pequenos goles de vinho e provas dos diferentes queijos.
Os resultados demonstraram que o consumo do queijo teve um impacto positivo na descrição dos vinhos, que acabaram agradando a todos, em comparação com a descrição inicial, feita para ser o controle do experimento (sensação predominante).
A apreciação de cada vinho aumentou na maioria das combinações e, no pior resultado, teria ficado igual ao resultado de controle.
Na degustação dos vinhos tintos, o consumo do queijo diminuiu sensivelmente a sensação de adstringência provocada pelos taninos, aumentando a percepção dos sabores frutados.
Com relação aos brancos, o que menos impactou o resultado final foi o doce Pacherenc. As anotações não demonstraram nenhuma mudança na doçura ou predominância de sabores. Com branco seco foram percebidas ligeiras alterações no aroma predominante.
Do outro lado do Atlântico, no Canadá, uma segunda experiência corrobora este resultado (**). O objetivo era encontrar as combinações ideais entre queijos e vinhos, empregando metodologia sensorial científica.
Nove tipos de queijos artesanais e dezoito tipos de vinhos estavam à disposição de um grupo de jurados que tinha como objetivo avaliar as diversas combinações possíveis.
Entre os vinhos estavam desde clássicos como Chardonnay madeirado, Pinot Noir, Merlot, cortes com Cabernet Sauvignon, vinhos de sobremesa e Ice Wines.
O Riesling foi considerado o vinho mais versátil combinando com a maior variedade de queijos. Sauvignon Blanc e Pinot Gris também foram bem avaliados. Os vinhos de harmonização mais difícil foram o Late Harvest, o Ice Wine e o Porto.
Os queijos mais fáceis de combinar foram os do tipo Gorgonzola (mofo azul), Provolone e um queijo de leite de vaca, semi-duro, bastante comum no Canadá (Oka).
Saúde e bons queijos e vinhos!
Vinho da Semana: um versátil Tempranillo espanhol.
Ayrum Reserva – $
Perfeito com o tradicional Queijo Manchego, da Espanha, elaborado com leite de ovelha e eleito, em 2012, o melhor queijo do mundo.
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Fontes:
(*) – http://phys.org/news/2016-10-science-cheese-wine.html
(**) – http://phys.org/news/2005-10-wine-cheese-science.html
Engenheiro, Sommelier, Barista e Queijeiro. Atualiza seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Organiza cursos, oficinas, palestras, cartas de vinho além de almoços ou jantares harmonizados.
