Já passou pela cabeça de muitas pessoas algo como ir ao mercado, comprar alguns quilos de uvas e tentar fazer um vinho, em casa. Pode até resultar num tipo de bebida parecida, mas se a uva utilizada não for do tipo Vitis Vinífera, o resultado desta empreitada nunca poderá ser chamado de vinho. Uvas viníferas não são vendidas em mercados. Uvas de mesa, dos tipos Vitis Labrusca e Vitis Rotundifolia, sim.
Existem algumas diferenças entre elas.
Para começo de conversa, são cultivadas de formas bem diferentes. Enquanto as uvas de mesa são plantadas num sistema de condução chamado Latada (foto esquerda), buscando alta produtividade, as viníferas são plantadas em Espaldeiras e seu rendimento é cerca de 3 vezes menor, comparados os volumes, numa busca por qualidade que pode resultar em volumes ainda menores.
Na produção das uvas de mesa, a preocupação é obter grandes bagos, cheios de sumo. Na uva para a produção de vinhos busca-se a concentração de açúcares e sabores, portanto, grãos pequenos.
Esta quantidade de açúcar é o ponto mais importante, permitindo uma boa fermentação natural (conversão do açúcar em álcool) sem a necessidade de aditivos, quase uma exigência quando se vinifica uva de mesa comum.
Para a elaboração de vinhos, as uvas devem apresentar entre 20% a 30% de açúcares no momento de sua colheita enquanto a comum basta ter 10% a 15%. Embora seja um a vantagem na hora de fermentar, este maior teor também significa que a sua deterioração é muito mais rápida. Não se pode esperar muito tempo antes de iniciar o processo, mesmo com a ajuda de refrigeração e outras técnicas.
Outra marcante característica das viníferas é a espessura de suas cascas, notadamente nas uvas tintas. Sem isto, não teríamos os taninos adequados e nem a coloração correta. Uvas de mesa têm a casca fina para serem facilmente mordidas, liberando todo o suco.
Resumindo:
Uva vinífera é mais doce, tem casca mais espessa, grãos pequenos e rendimento baixo;
Uvas de mesa são produzidas em grande quantidade, com grãos grandes e cheios de sucos, sendo menos adocicados.
Pode-se fazer vinhos com elas?
Sim, o mercado está cheio deles, vendidos como “vinhos de mesa”, conforme a legislação brasileira específica. Os vinhos elaborados com Vitis Vinífera são vendidos como “vinhos finos”.
Saúde e bons vinhos (finos)!
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